CMC CARBOXIMETIL CELULOSA
Nombre (IUPAC) sistemático: Carboximetil celulosa sódica
Fórmula semidesarrollada: RnO CH2-COOH
Traduce CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como Tylose.
Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades.
Usos Generales
El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales usos en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería son como:
Agente auxiliar para lograr punto de gel, Espesante, Estabilizante
Dosis recomendada : 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.
Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.
Usos en Repostería
En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.
Para darle más elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 – 1 cucharadita de CMC por libra de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.
El CMC se puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida versión de pasta de goma. Se añade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.
Propiedades físicas
Estado de agregación: sólido
Apariencia: blanco
Propiedades químicas
Solubilidad en agua: 20 mg/ml
Valores en el SI y en condiciones estándar: (25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
La carboximetilcelulosa o CMC es un compuesto orgánico, derivado de la celulosa, compuestos por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilos presente en polímeros de la glucopiranosa. Es usado a menudo como carboximetil celulosa de sodio.
Datos físico-químicos
Fórmula: RnO CH2-COOH
Punto de descomposición: 274 °C
Nº CAS: [9004-32-4]
Densidad: 0,7-0,9
Solubilidad: 20 mg/ml
Propiedades generales
Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es soluble en agua; se disuelve en azucares(sacarosa, fructosa).
Aplicaciones
Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante. Una de las aplicaciones más novedosas corresponde al área de la medicina donde soluciones de CMC forman geles y son utilizadas en cirugías del corazón, torácicas y de córnea. También se usa para evitar la precipitación de las sales tartáricas en los vinos blancos.
Síntesis
Es sintetizado por medio de la reacción entre la celulosa con ácido cloroacético.
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